脂肪是牛肉的重要贮能物质；是牛体组织的重要组成部分；可促使溶解和转运脂溶性维生素；是构成内分泌激素的重要物质；机体饥饿时，可以分解供能等。

牛饲料中的脂肪进入瘤胃后，大部分被微生物所氢化。有些脂肪被代谢，最后成为微生物体本身组织上的脂肪。当这些微生物的分解作用发生在真胃时，就促使它们组织上脂肪在小肠中进行消化。在瘤胃中也同样使甘油醋水解为脂肪酸和甘油。甘油发酵后主要变为丙酸，但长链脂肪酸最后进入小肠进行消化。

虽然日粮中含有少量脂肪是必要的，但脂肪过多时会妨碍正常的瘤胃功能。高水平的脂肪，特别是不饱和油脂，会降低含脂率和减低食欲。