山羊被宰杀放血后，应趁热剥皮。较常用的方法是拳捶法，即先用刀从胯下沿腹中线至肛门切开羊皮，由前胸部向两前肢至蹄部横向切开羊皮，再由肛门向两侧后肢至后蹄横向切开羊皮，除头部、四肢皮肤不易剥下可用小刀割开外，整个正身均可用拳捶法剥皮，操作方法是一手握紧切开的羊皮边缘，另一手握拳捶压肌肉，边捶边拉，即可使羊皮与松软的皮下组织分开。

剥皮的另一种方法是，用铁钩钩住羊只上胯，将羊体挂在木架上，先用刀照前法剖开腹部及前后肢皮肤，然后用小刀剥下头部皮肤，并向下拉扯剥下颈部，剥离至前肢时，顺势将前肢皮拉下，然后再往下拉，扯下后肢皮，抽去尾骨，如遇关节等处不易扯下皮肤时，也可用拳捶压。用这种方法剥下的羊皮，形状完整，板面清洁。