一般人的口味要求，牛肉应是较嫩、多汁。有特殊的牛肉香味。要达到这些要求，老龄牛、瘦牛、年龄太小的牛的肉味都不行。因为，老龄牛的肉纤维粗、硬、少汁；而瘦牛肉香味差；年龄太小的牛肌肉纤维虽然细、嫩、多汁，但又缺少牛肉所应具有的特殊香味。

处于生长期的牛（ 3 岁以前），经 2 - 6 个月的肥育，不但增重快，经济上划算，而且牛肉的质量也高。