奶牛是以产奶为其主要生产性能，因此，与产奶密切相关的泌乳、消化、呼吸、循环等器官必须相应发达。一头优秀的奶牛，在体型结构上要求皮薄致密而富有弹性，被毛短细而有光泽，肌肉发育良好而不十分发达，皮下脂肪沉积适当；骨骼强壮，胸长而深，腹围大，后躯和乳房十分发达。整个体型有乳用牛的“楔形”（即倒三角形）特征。

对奶牛各部位的具体要求为：

头部清秀，轮廓明显。额宽，面部中等长，眼大而明亮，鼻镜宽平，鼻孔大。颈长，上下有无数细皱纹，垂肉小，头、颈及前躯结合良好，吞甲要求稍高或平，不可尖峭或凹陷，与肩部结合良好。胸深而长宽，肋骨扁平，弯曲成圆形，肋间距宽，胸腔容积大表示该牛心、肺发育良好，血液循环旺盛。腹大而宽深，不过分下垂，呈不规则的圈筒形。背腰长宽而平直，组合良好，腰角明显。民部要求宽、长而平直，不应有尖民、斜民和屋脊民，并与腰部结合良好。四肢应稍长，肢势正常，蹄质坚实。两肢间距离稍宽．站立时无内外弧现象。乳房是奶牛发挥其生产特性最垂要的部位，故要求乳房容积要大，四个乳区发育匀称，前乳房向前伸到腹部，后部附着较高，底部平坦，呈四方形，其底线一般应略高于飞节。四个乳头的长短、大小应适中，呈圆柱状，乳头间距宽而匀称，最好不要有副乳头。乳房内部乳腺组织应充分发育，使整个乳房柔软而富有弹性。乳静脉从乳房沿腹壁经乳井到达胸部，要求粗大、弯曲，特别是腹壁段的乳静脉更应粗大、显露，并交叉成网状。良好的乳房在挤奶前、后形状变化较大。挤奶前由于乳腺充满了乳汁，外观乳房饱满，左右乳区间有明显的纵沟；挤奶后纵沟消失，表面形成许多皱续，乳房变得很柔软，不象挤奶前那样饱满而具弹性。这种乳房乳腺非常发达，称为“腺质乳房”。反之，有的乳房外观较大，但挤奶前后乳房大小变化不大，这种乳房被称为“肉质乳房”。凡是属于肉质乳房的奶牛，产奶量一般都不会很高。另外，在生产实践中经常还会遇到一些在外形上及内部结构方面发育不正常的乳房，称为“畸形乳房”。总之，对奶牛的外貌特征要求可概括为“三宽三大” , 即背腰宽，腹围大；腰角宽，骨盆大；后档宽，乳房大。在选牛过程中应注意挑选具有腺质乳房结构的奶牛，尽量避免购回肉质乳房或崎形乳房的牛。