鸡蛋是由蛋壳、蛋白、蛋黄三大部分所构成（见图 2 - 1 ) .

( 1 ）蛋壳  主要成分是碳酸钙，其厚度一般为 0.26 - 0.33 毫米．蛋壳从结构上看可分三层．最外层为壳角质，薄而细致．中层为乳头层，含有很多的钙质锥状体，锥状体之间有容纳空气的小空隙．蛋壳表面有很多微小气孔，以便于蛋内外的气体交换。微生物可通过气孔进人蛋内，蛋内水分也可以由气孔排出．蛋壳的作用是保护内容物，进行气体交换，并供给胚胎发育所需要的矿物质．紧贴着蛋壳的是蛋壳膜．蛋壳膜分为内外两层．外层叫做蛋外壳膜或称为蛋壳膜，厚而粗糙，微生物可以直接通过．内层叫蛋内壳膜又称蛋白膜，薄而致密，微生物不能直接通过。蛋产出体外遇冷后，蛋内容物收缩，在蛋的钝端内外壳膜分离而形成气室．鸡蛋放置时间愈长，内容物的水分散发愈多，气室就愈大．因而，气室的大小是蛋新鲜程度的标志之一.

蛋壳外面还有一层胶质状护壳膜，它具有防止蛋内水分蒸发和微生物侵入的作用．但鸡蛋受到粪便污染或长期存放，或经过洗涤，壳胶膜很容易被破坏。

( 2 ）蛋白  分为外稀蛋白、外浓蛋白、内稀蛋白、内浓蛋白 4 层．外稀蛋白靠近蛋壳膜，约占蛋白的邓％，为稍有粘性的液体；外浓蛋白层又简称为浓蛋白层，呈胶质状态，约占蛋白的 57 % ；内稀蛋白层约占蛋白的 17 % ；内浓蛋白层又称为系带与系带层浓蛋白层，此层在蛋黄两端呈螺旋状胶冻样结构的称为系带，系带起固定蛋黄的作用。种蛋在运输过程中经过剧烈振动，系带常常受损，而使孵化率下降．内浓蛋白层靠近蛋黄．所含的蛋白质相当浓厚，约占蛋白总觉的 2 % ．蛋白的主要作用是供给胚胎发育所需的蛋白质．

( 3 ）蛋黄呈球状，略位于蛋的中心．蛋黄内容物由一层薄而透明的蛋黄膜包裹．因昼夜新陈代谢的节奏性而形成深色与淡色相间、同心圃状条纹的蛋黄．新鲜蛋的蛋黄膜弹性好，能维持蛋黄呈一定的形状，陈蛋的蛋黄膜弹性差，震动后易破裂而导致散黄．

蛋黄膜包裹着的蛋黄表面有一白色圆点，受精后称为胚盘，直径 2 - 3 毫米。未受精者称为胚株，结构松散。胚盘由片状细胞构成，胚胎即由此发育而来．